一、毛肚
毛肚可以说是很多人爱吃的火锅食材了，常年占据火锅店的热门榜单。毛肚好吃，但是操作起来也很难，煮不熟吃了不卫生，未消灭的寄生虫容易引起肠道感染，煮的太久又会变老，失去毛肚的嫩劲。所以有美食家总结出来了“七上八下”原则，大概十秒左右，但其实这个要取决于毛肚的大小和厚度，较厚的毛肚还是要稍微煮久一点。“七上八下”是假的，一定要因地制宜！
二、牛羊肉片
除开素食主义者不谈，老肉片、三线肉、酥肉、牛羊肉等应该也是火锅必点，对于生肉来说，一般以变色为宜，从鲜红色肉下锅到泛出淡灰色为宜，但肉片厚薄程度不同，煮的时间也不同，一般说来，应该煮10~15分钟左右才能全熟。
三、素菜
例如香菜、空心菜、白菜这些常见菜，最好煮到叶子软烂，煮久了的话反而会损害其水溶性维生素，影响营养，如番茄之类更可直接生吃。但例如豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白，容易滋生细菌，因此要烫上两三分钟才保险。
四、鱼虾类
鱼虾类一般是南方更喜欢的火锅选择，鱼类常年生活在水里，身上含有寄生虫或微生物，且吃鱼虾讲究生鲜，食客往往将带血的泥鳅、鳝鱼等直接放进锅里，此时就更应注意多煮一会，至少15分钟以上。
